سيدي الأخ العقيد / سامى عطا الياس
أكلة المقادم في ذاكرة البراشي
تشكل وجبات الطعام الغذائية : عبر العصور تراثاً مهماً في تاريخ الشعوب ؛
لما فيها من ارتباطات أنثربولوجية تكشف الكثير من أسرار البشر
وحيواتهم الاجتماعية ، ويأخذ الطعام أبعاداً رمزية في خلق سلوك
ولغة تسبر سياقات ثقافية متعددة داخل المجتمع الواحد ،
ولما كانت مكة المكرمة قبلة الدنيا ومهوى الأفئدة ومجمع الأذواق ؛
أخذت الأطعمة الموروثة بها زخماً ثقافياَ زاخراً بالتنوّع والثراء المعرفي ،
ولعل تسليط الضوء على أكلة " المقادم "
كمكوّن رمزي وتراثي في الثقافة المكية
يعطي بعض المؤشرات الاجتماعية للحياة في مكة المكرمة .
فقد كان مساء الأحد 22 /10/ 1433هـ عامراً والدسم فيه للركب ؛
حيث تلقى موقع قبلة الدنيا دعوة من " مطعم البراشي " بمكة المكرمة ؛
للتعريف بالأكلة الشعبية " المقادم " في ذاكرة المكيين ،
وتاريخ عائلة البراشي معها
وكان فريقنا الإعلامي ممثلاً في الإخوة : حسن مكاوي ، حسن شعيب ،
أسامة بالمعلم .. التقينا بصاحب " مطعم البراشي للمقادم "
العم فهد أحمد عبد الله براشي ومعه ابنه الأستاذ / هاني براشي ،
وكان لنا معه الحوار التالي :
متى بدأتم في مهنة بيع المقادم ؟ وأين كان محلكم لبيعها ؟
بدأ المعلّم / أحمد براشي في مهنة طبخ المقادم تقريبا عام 1380هـ ،
يعاونه أحد أبنائه الكبار ، وكان أكبرهم : فهد أحمد براشي ،
أما ( الأب )المعلم/ أحمد براشي :
فقد اشتهر ببيع المقادم في النقا بالحلقة وما جاورها ؛
حيث لم يكن أحدٌ غيره في النقا والمنطقة المحيطة بها يقدّم هذه الأكلة .
وما الجديد الذي تغيّر بهذه المهنة خلال السنين الماضية ؟
لعائلة البراشي في مهنة بيع المقادم واشتغالها ما يقارب 53 عاماً ،
ابتداء من المعلم / أحمد ، مرورواً بابنه فهد وإخوته ،
وانتهاء بالأستاذ / هاني الآن .. وبالنسبة للمتغيرات التي حدثت على المهنة
؛ وهو ما شجع أغلبية البائعين لامتهان بيع المقادم في الفترة الحالية ؛
هو تيسير وسهولة طبخ المقادم الآن مقارنة بها في الزمن القديم ؛
وبحكم توفّر العمالة التي سهّلت على الكثيريين
عمليات الطبخ والبيع والتقديم .
كيف تتم عملية طهو المقادم من التنظيف
وحتى تقديمها للزبون ( بالتفصيل ) ؟
المقادم : هي الأرجل الأمامية للأنعام , الغنم ، البقر ، الجمال ،
وتأخذ عملية التنظيف والطهو عدة مراحل كالتالي :
1-تجميع المقادم من المجازر ،
ومن ثم غسلها من الدم وما يتعلق بها من أوساخ ، ثم رصّها ، وترتيبها .
2-توضع في برميل يكون تحته دافور جاز ( سابقا )
ويكون نصف البرميل مملوءاً بالماء ؛ حيث تُسلق المقادم في الماء
حتى تصل لدرجة الحرارة معينه لا تزيد ولا تنقص .
3- بعد ذلك تبدأ عملية الحك بالسكين للشعر الذي ليّنه الماءُ الحار ؛
فيسهل خروجه ومن ثم انتزاع الحوافر في مكان معين بالسكين ؛
لتصبح المقادم في هذه المرحلة بيضاء دون شعر أو حافر ،
ولكن يتبقى القليل من الشعر لا يمكن إخراجه بالسكين .
4- يأتي بعد ذلك دور النار بالدافور الجاز ( سابقا ) ؛
ليتم حرق الشعر المتبقي من عملية التنظيف بالسكين ؛
حيث يفحس بالنار جيداً ما بين الأظافر وببقية المناطق .
5-وبعد ذلك تعرض المقادم للنقع في الماء الفاتر ،
ويُحكّ السوادُ الذي تركته النار جيداً بالسكين ،
ومن ثم يتم غسلها حبةً حبة .
6- مرحلة الطهو وتأخذ في االعادة ما يقارب 3 ساعات ،
ويختلف الزمن حسب نوع الذبائح : مابين السواكني وغيره من البهائم ..
وهنا يأتي دور إزالة بيت أو غدة الشعر في المقادم ؛
وهي عبارة عن كيس دهني فيه زغب ، هو منبت الشعر بالبهيمة ،
ويقع بين الحافرين ، ويُنتزع باليد بكل سهولة ؛
حيث إنه في غير الاستواء يصعُب انتزاعه ،
وبهذا تكون المقادم جاهزة للتقديم بالهناء والعافية .
من هم أبرز الذين كانوا يقدمون أكلة المقادم غيركم في مكة ؟
فيمن أدركتهم بتلك الحقبة الزمنية كانوا كالآتي :
· المعلم / أحمد عبد الله براشي : في حارة النقا - الحلقة .
· المعلم / سلمان دنونو : بحارة المسفلة .
· وعلى أغلب الظن المعلم / عباس مقادمي : في سوق الليل- القشاشية