[بنت الاسلام]

سيدي الأخ العقيد / سامى عطا الياس

مكة تاريخ و أحداث(3)

أكلة المقادم في ذاكرة البراشي

تشكل وجبات الطعام الغذائية : عبر العصور تراثاً مهماً في تاريخ الشعوب ؛

لما فيها من ارتباطات أنثربولوجية تكشف الكثير من أسرار البشر

وحيواتهم الاجتماعية ، ويأخذ الطعام أبعاداً رمزية في خلق سلوك

ولغة تسبر سياقات ثقافية متعددة داخل المجتمع الواحد ،

ولما كانت مكة المكرمة قبلة الدنيا ومهوى الأفئدة ومجمع الأذواق ؛

أخذت الأطعمة الموروثة بها زخماً ثقافياَ زاخراً بالتنوّع والثراء المعرفي ،

ولعل تسليط الضوء على أكلة " المقادم "

كمكوّن رمزي وتراثي في الثقافة المكية

يعطي بعض المؤشرات الاجتماعية للحياة في مكة المكرمة .

فقد كان مساء الأحد 22 /10/ 1433هـ عامراً والدسم فيه للركب ؛

حيث تلقى موقع قبلة الدنيا دعوة من " مطعم البراشي " بمكة المكرمة ؛

للتعريف بالأكلة الشعبية " المقادم " في ذاكرة المكيين ،

وتاريخ عائلة البراشي معها

وكان فريقنا الإعلامي ممثلاً في الإخوة : حسن مكاوي ، حسن شعيب ،

أسامة بالمعلم .. التقينا بصاحب " مطعم البراشي للمقادم "

العم فهد أحمد عبد الله براشي ومعه ابنه الأستاذ / هاني براشي ،

وكان لنا معه الحوار التالي :

متى بدأتم في مهنة بيع المقادم ؟ وأين كان محلكم لبيعها ؟

بدأ المعلّم / أحمد براشي في مهنة طبخ المقادم تقريبا عام 1380هـ ،

يعاونه أحد أبنائه الكبار ، وكان أكبرهم : فهد أحمد براشي ،

أما ( الأب )المعلم/ أحمد براشي :

فقد اشتهر ببيع المقادم في النقا بالحلقة وما جاورها ؛

حيث لم يكن أحدٌ غيره في النقا والمنطقة المحيطة بها يقدّم هذه الأكلة .

كم لكم في بيع المقادم ؟

وما الجديد الذي تغيّر بهذه المهنة خلال السنين الماضية ؟

لعائلة البراشي في مهنة بيع المقادم واشتغالها ما يقارب 53 عاماً ،

ابتداء من المعلم / أحمد ، مرورواً بابنه فهد وإخوته ،

وانتهاء بالأستاذ / هاني الآن .. وبالنسبة للمتغيرات التي حدثت على المهنة

؛ وهو ما شجع أغلبية البائعين لامتهان بيع المقادم في الفترة الحالية ؛

هو تيسير وسهولة طبخ المقادم الآن مقارنة بها في الزمن القديم ؛

وبحكم توفّر العمالة التي سهّلت على الكثيريين

عمليات الطبخ والبيع والتقديم .

كيف تتم عملية طهو المقادم من التنظيف

وحتى تقديمها للزبون ( بالتفصيل ) ؟

المقادم : هي الأرجل الأمامية للأنعام , الغنم ، البقر ، الجمال ،

والأرجل الخلفية أيضاً ..

وتأخذ عملية التنظيف والطهو عدة مراحل كالتالي :

1-تجميع المقادم من المجازر ،

ومن ثم غسلها من الدم وما يتعلق بها من أوساخ ، ثم رصّها ، وترتيبها .

2-توضع في برميل يكون تحته دافور جاز ( سابقا )

ويكون نصف البرميل مملوءاً بالماء ؛ حيث تُسلق المقادم في الماء

حتى تصل لدرجة الحرارة معينه لا تزيد ولا تنقص .

3- بعد ذلك تبدأ عملية الحك بالسكين للشعر الذي ليّنه الماءُ الحار ؛

فيسهل خروجه ومن ثم انتزاع الحوافر في مكان معين بالسكين ؛

لتصبح المقادم في هذه المرحلة بيضاء دون شعر أو حافر ،

ولكن يتبقى القليل من الشعر لا يمكن إخراجه بالسكين .

4- يأتي بعد ذلك دور النار بالدافور الجاز ( سابقا ) ؛

ليتم حرق الشعر المتبقي من عملية التنظيف بالسكين ؛

حيث يفحس بالنار جيداً ما بين الأظافر وببقية المناطق .

5-وبعد ذلك تعرض المقادم للنقع في الماء الفاتر ،

ويُحكّ السوادُ الذي تركته النار جيداً بالسكين ،

ومن ثم يتم غسلها حبةً حبة .

6- مرحلة الطهو وتأخذ في االعادة ما يقارب 3 ساعات ،

ويختلف الزمن حسب نوع الذبائح : مابين السواكني وغيره من البهائم ..

وهنا يأتي دور إزالة بيت أو غدة الشعر في المقادم ؛

وهي عبارة عن كيس دهني فيه زغب ، هو منبت الشعر بالبهيمة ،

ويقع بين الحافرين ، ويُنتزع باليد بكل سهولة ؛

حيث إنه في غير الاستواء يصعُب انتزاعه ،

وبهذا تكون المقادم جاهزة للتقديم بالهناء والعافية .

من هم أبرز الذين كانوا يقدمون أكلة المقادم غيركم في مكة ؟

وأين أماكنهم ؟

فيمن أدركتهم بتلك الحقبة الزمنية كانوا كالآتي :

· المعلم / أحمد عبد الله براشي : في حارة النقا - الحلقة .

· المعلم / سلمان دنونو : بحارة المسفلة .

· وعلى أغلب الظن المعلم / عباس مقادمي : في سوق الليل- القشاشية