[بنت الاسلام]

سيدي الأخ العقيد / سامى عطا الياس

مكة تاريخ و أحداث(3)

أكلة المقادم في ذاكرة البراشي

تشكل وجبات الطعام الغذائية : عبر العصور تراثاً مهماً في تاريخ الشعوب ؛

لما فيها من ارتباطات أنثربولوجية تكشف الكثير من أسرار البشر

وحيواتهم الاجتماعية ، ويأخذ الطعام أبعاداً رمزية في خلق سلوك

ولغة تسبر سياقات ثقافية متعددة داخل المجتمع الواحد ،

ولما كانت مكة المكرمة قبلة الدنيا ومهوى الأفئدة ومجمع الأذواق ؛

أخذت الأطعمة الموروثة بها زخماً ثقافياَ زاخراً بالتنوّع والثراء المعرفي ،

ولعل تسليط الضوء على أكلة " المقادم "

كمكوّن رمزي وتراثي في الثقافة المكية

يعطي بعض المؤشرات الاجتماعية للحياة في مكة المكرمة .

فقد كان مساء الأحد 22 /10/ 1433هـ عامراً والدسم فيه للركب ؛

حيث تلقى موقع قبلة الدنيا دعوة من " مطعم البراشي " بمكة المكرمة ؛

للتعريف بالأكلة الشعبية " المقادم " في ذاكرة المكيين ،

وتاريخ عائلة البراشي معها

وكان فريقنا الإعلامي ممثلاً في الإخوة : حسن مكاوي ، حسن شعيب ،

أسامة بالمعلم .. التقينا بصاحب " مطعم البراشي للمقادم "

العم فهد أحمد عبد الله براشي ومعه ابنه الأستاذ / هاني براشي ،

وكان لنا معه الحوار التالي :

متى بدأتم في مهنة بيع المقادم ؟ وأين كان محلكم لبيعها ؟

بدأ المعلّم / أحمد براشي في مهنة طبخ المقادم تقريبا عام 1380هـ ،

يعاونه أحد أبنائه الكبار ، وكان أكبرهم : فهد أحمد براشي ،

أما ( الأب )المعلم/ أحمد براشي :

فقد اشتهر ببيع المقادم في النقا بالحلقة وما جاورها ؛

حيث لم يكن أحدٌ غيره في النقا والمنطقة المحيطة بها يقدّم هذه الأكلة .

كم لكم في بيع المقادم ؟

وما الجديد الذي تغيّر بهذه المهنة خلال السنين الماضية ؟

لعائلة البراشي في مهنة بيع المقادم واشتغالها ما يقارب 53 عاماً ،

ابتداء من المعلم / أحمد ، مرورواً بابنه فهد وإخوته ،

وانتهاء بالأستاذ / هاني الآن .. وبالنسبة للمتغيرات التي حدثت على المهنة

؛ وهو ما شجع أغلبية البائعين لامتهان بيع المقادم في الفترة الحالية ؛

هو تيسير وسهولة طبخ المقادم الآن مقارنة بها في الزمن القديم ؛

وبحكم توفّر العمالة التي سهّلت على الكثيريين

عمليات الطبخ والبيع والتقديم .

كيف تتم عملية طهو المقادم من التنظيف

وحتى تقديمها للزبون ( بالتفصيل ) ؟

المقادم : هي الأرجل الأمامية للأنعام , الغنم ، البقر ، الجمال ،

والأرجل الخلفية أيضاً ..

وتأخذ عملية التنظيف والطهو عدة مراحل كالتالي :

1-تجميع المقادم من المجازر ،

ومن ثم غسلها من الدم وما يتعلق بها من أوساخ ، ثم رصّها ، وترتيبها .

2-توضع في برميل يكون تحته دافور جاز ( سابقا )

ويكون نصف البرميل مملوءاً بالماء ؛ حيث تُسلق المقادم في الماء

حتى تصل لدرجة الحرارة معينه لا تزيد ولا تنقص .

3- بعد ذلك تبدأ عملية الحك بالسكين للشعر الذي ليّنه الماءُ الحار ؛

فيسهل خروجه ومن ثم انتزاع الحوافر في مكان معين بالسكين ؛

لتصبح المقادم في هذه المرحلة بيضاء دون شعر أو حافر ،

ولكن يتبقى القليل من الشعر لا يمكن إخراجه بالسكين .

4- يأتي بعد ذلك دور النار بالدافور الجاز ( سابقا ) ؛

ليتم حرق الشعر المتبقي من عملية التنظيف بالسكين ؛

حيث يفحس بالنار جيداً ما بين الأظافر وببقية المناطق .

5-وبعد ذلك تعرض المقادم للنقع في الماء الفاتر ،

ويُحكّ السوادُ الذي تركته النار جيداً بالسكين ،

ومن ثم يتم غسلها حبةً حبة .

6- مرحلة الطهو وتأخذ في االعادة ما يقارب 3 ساعات ،

ويختلف الزمن حسب نوع الذبائح : مابين السواكني وغيره من البهائم ..

وهنا يأتي دور إزالة بيت أو غدة الشعر في المقادم ؛

وهي عبارة عن كيس دهني فيه زغب ، هو منبت الشعر بالبهيمة ،

ويقع بين الحافرين ، ويُنتزع باليد بكل سهولة ؛

حيث إنه في غير الاستواء يصعُب انتزاعه ،

وبهذا تكون المقادم جاهزة للتقديم بالهناء والعافية .

من هم أبرز الذين كانوا يقدمون أكلة المقادم غيركم في مكة ؟

وأين أماكنهم ؟

فيمن أدركتهم بتلك الحقبة الزمنية كانوا كالآتي :

· المعلم / أحمد عبد الله براشي : في حارة النقا - الحلقة .

· المعلم / سلمان دنونو : بحارة المسفلة .

· وعلى أغلب الظن المعلم / عباس مقادمي : في سوق الليل- القشاشية

[بنت الاسلام]

وبعد ذلك بسنوات عديدة بما يقارب 20 عاماً

بدأ في المهنة أكثر من شخص

أغلبهم كانوا يعملون معنا عمّالاً في التنظيف والطبخ ،

ولكنهم تمرّسوا علي المهنة وقاموا بفتح محلات خاصة بهم

وعملوا لحسابهم الخاص ، وكانوا يقومون ببيع المقادم لا اشتغالها ،

وأشهرهم :المعلم / إبراهيم الألماس ؛ وهو أحد مساعدينا سابقا ،

وقد فتح محله في حي المسفلة ، وكذلك المعلم حسن الزيدي ؛

وفتح محله في العقدين الأخيرين بحي المعابدة ..

وهم جميعاً من الجنسية اليمنية الماهرة التي كانت لنا خير سند ،

وكنا نعتمد عليهم في أغلب أعمال المحل ،

وقد أصبحوا الآن معلمين يشهد لهم السوق ،

وقاموا بتوريث المهنة لأبنائهم وإخوانهم .

كيف كانت عادات أهل مكة في تناول هذه الأكلة ؟

في الصباح أم المساء ؟ بالعيش ؟ أم شوربة .. وهكذا .

عادة أهل مكة سابقا في أكل المقادم أنها تؤكل في الإفطار ،

لكن تغيرت العادة لعدة أسباب وأصبحت تؤكل في العَشاء ؛

من بعد صلاة المغرب ؛ ليسهل هضمها ،

ولكننا - في مطعم البراشي – حاولنا إعادة العادة القديمة

ونبيع المقادم صباحاً كما كانت في مكة قديماً وإن لم نجد إقبالاً في ذلك ،

لكن إصرارنا على إحياء العادات القديمة مهما كانت بسيطة يسعدنا كثيراً .

وقد كانت المقادم تؤكل كما هو معروف حاليا بالفتة ،

والشوربة ، والقطفة والتي هي عبارة عن :

طبقة السمن التي تخرج من عظام المقادم أثناء الطهو ،

ويكون بها رائحة وطعم المقادم بشكل ظاهر جداً ،

وخلاف ذلك يكون السمن الذي يضعه أصحاب بعض محلات المقادم ؛

لإغراء الزبون ..

ومن الممكن أن يشمل طبق المقادم إضافات أخرى كالطحينة البلدي ، والحُمَر

وقد أضفنا - في مطعم البراشي - تنويعاً وطرقاً جديدة في تقديم المقادم ؛

حيث ابتكرنا ستة أصناف جديدة هي :

1-(إيدام المقادم ) بطريقة تختلف عن الموجودة ؛

لتكون مطهوة بدون عظام .

2- (مقلقل المقادم ) بدون عظام ، علي الصاج مع الخضروات .

3-( طاجن مقادم كزبرية ) بالكزبرة الخضراء .

4-طاجن مقادم بالحُمَر.

5- طاجن مقادم بالطحينة .

6-كفتة مقادم مقلية .

ومازالت المحاولات مستمرة

في اكتشاف وتكوين أصناف جديدة إن شاء الله تعالى ؛

خاصة وقد لاقت الأصناف الجديدة جذب واستغراب العديد من الزبائن ؛

لعدم تعودهم عليها ، ولكن عند التجربة تختلف تماما النظرة ويتغيّر الذوق ،

ويصبح الزبون دوما طالباً للجديد .

هل شاركتم في مهرجان الجنادرية بهذه المهنة ؟ وفي أي عام كان ؟

المشاركة في مهرجان الجنادرية لم تكن في مهنة المقادم ،

وإنما كانت في مهنة " بيع البليلة "

وهي أيضاً أكلة تحتاج إلى فن في إعدادها وتقديمها ،

( تضاف إلى مهنة طهو المقادم لدى العم فهد براشي )

حاولت فيها الدمج بين المهنتين ،

ولم يسبق لنا المشاركة تحت ظل "بيع المقادم" ،

ونطمح لذلك لسبب واحد فقط

هو إظهار هذه الأكلة التي هي جزء مهم من التراث المكاوي

يُضاف لتراث الأطعمة في بقية مناطق المملكة ، ولتعريف الناس بها .

كلمة توجهها لموقع قبلة الدنيا مكة المكرمة :

وفي النهاية نشكر موقع قبلة الدنيا :

ونخص الشكر للحسنين مكاوي وشعيب وأسامة بامعلم ؛

لمحاولتهم التنقيب على التراث

واهتمامهم بالحياة السابقة التي كانت تملؤها البركة والمحبة ،

وبالكاد كنا نجد ما يعكر صفو الحياة ومنغصاتها ..

وأشكركم أيضا : علي نشركم للتراث من خلال إقامتكم

وتغطيتكم للعديد من الفعاليات التراثية التي نأمل أن يكون لنا فيها نصيب ؛

لننال فقط شرف المشاركة تحت ظل قبلة الدنيا وممثليها ..

هذا والله المـوفق لما يحبه ويرضاه ،

ولكم جزيل الشكر والسلام عليكم ورحمـة الله وبركاتـه .

ونحن بدورنا في موقع قبلة الدنيا

نشكر القائمين على مطعم البراشي للمقادم دعوتهم وضيافهم الكريمة لنا

وبخاصة العم فهد وابنه الأستاذ / هاني براشي

الذي كان سبّاقاً لدعوة الموقع منذ أكثر من 6 أشهر ،

ولكن كثرة انشغالات الأعضاء حالت دون الزيارة ؛

فلهم منا كل احترام وتقدير على ثقتهم ومواصلتهم لنا

حتى تمّ هذا اللقاء الجميل الثري بالتراث ..

مع اتصال الشكر للأستاذ / هاني براشي

على مساهمته في إعداد الحوار بالشكل المطلوب .

من إعداد وتصوير : حسن شعيب ، حسن مكاوي ، أسامة بامعلم .