الموضوع
:
ملف المخللات
عرض مشاركة واحدة
#
1
09-30-2012, 05:34 PM
هيفولا
Super Moderator
تاريخ التسجيل: May 2010
المشاركات: 7,422
ملف المخللات
ملف المخللات
نصائح للتخليل
كل ليتر
لتصنيع المخلل في المنزل بجودة عالية يجب اتباع الخطوات التالية:
اختيار الاصناف الملائمة لصناعة المخلل من حيث الشكل المنتظم والصلابة المناسبة
الفرز والتدريج حسب الحجم وغسيل الثمار
وازالة الزهره عن الثمار
لأن وجودها يؤدي الى طراوة وهري المخلل اثناء الخزن،
وذلك لوجود انزيمات محلله للأنسجة فيها
.
تحضير المحلول الملحي والذي يتكون من ماء وملح وسكر حسب الكميات التالية:
مع ملاحظه اننا نستعمل كلوريد الكالسيوم مع المحلول الملحي
وهذا الملح يساعد على احتفاظ المخلل بقوامه الصلب
المحبب ومنع حدوث الطراوه للمخلل،
توضع 4 ملاعق كبيرة ملح وملعقتين صغيرتين سكر
وملعقة صغيرة كلوريد الكالسيوم في علبة لبن فارغة وزن كيلو
ويضاف الماء لحافة العلبة فيكون المحلول جاهزا
بعد ذلك تعبأ الخضار في المرطبانات ويضاف اليها المحلول الملحي،
مع التأكد ان جميع الثمار مغمورة في المحلول الملحي.
بعد ذلك تترك المرطبانات لمدة تتراوح ما بين اسبوعين الى ثلاثة اسابيع
على درجة حرارة الغرفة.
لا يفضل استخدام البيضة كمعيار مثلما يفعل كثير من الناس لتركيز المحلول الملحي
وذلك لعدة اسباب منها ان حجم البيض يختلف
كما ان كيس الهواء الموجود داخل البيضة يتغير حجمه اثناء فترة الخزن
مما يعطي تراكيز غير صحيحة للمحلول الملحي،
كما ان هناك امر آخر وهو تلوث المحلول الملحي
بالأحياء الدقيقة الموجودة على سطح البيضة.
يمكن التخلص من الأعفان التي تظهر على سطح المخلل
بوضع طبقة رقيقة من الزيت على سطح المحلول الملحي
بحيث تساعد في حجب الهواء اللازم لنمو هذه الاعفان.
بالنسبة لمخلل الخيار يمكن تخريم الثمرة بسكين لمنع تكون الغازات داخلها
بهارات التخليل
2 عصى قرفه مكسرين
ملعقه كبيره حبوب المسترده
2 ملعقه صغيره فلفل اسود حب
ملعقه صغيره قرنفل
ملعقه صغيره بهارات مشكله
ملعقه صغيره شبت مجفف
4 ورقات لورا
نص ملعقه صغيره زنجبيل
شطه حسب الرغبه
يطحنوا جميعا ويخلطوا معا
1-مخلل الفلفل المحشي
اخلطى ثوم مفروم وملح كويس واضيفى له جزر مبشور
وممكن شويه شطة حسب الرغبة
تجيبي الفلفل اللي عايزة تخلليه وتفتحيه من الجنب
وتحشى كل واحدة من الخلطة دى
ورصيه فى البرطمان الزجاج وغطيه بالميه ونصف كوب خل معاها
ونص كوب عصير ليمون وشويه ملح صغيرين )
وسيبيه كام يوم حوالى 3 او 4 ايام
2
-كبيس مشكل
المقادير :
2 كيلو جرام خيار -نص كيلو لفت كوب خل
-لتر ونصف ماء- 200 جرام ملح خشن
-نص كيلو جرام بنجر - 2 كيلو فلفل اخضر حار .
طريقة التحضير
: _ نغسل الخيار جيدا ، ثم نقوم بوخزه بوساطة شوكة طعام ،
ونضعه فى الوعاء المخصص للكبيس ، يغسل اللفت جيدا
ويقطع ثم نقوم باضافة البنجر المقطع لأعطاء اللون الوردى للفت ،
ويضاف الماء والخل والملح ، _ يغسل الفلفل الحارة جيدا ونضعها فى الوعاء المخصص
لحفظ الكبيس مع اضافة الماء والملح والخل وتترك
حتى النضج
3-مخلل الخيار
المقادير
كيلو خيار من الصغير
كوب من الخل الابيض
5 اكواب ماء
ملعقتين ونصف ملح خشن
الطريقه
اغسلي الخيار وبعدين ذوبي الملح بالماء البارد وحطي الخل عليه
شقي شوي الخيار وحطيه فى المرطبان
وبعدين حطي فوق الخيار مزيج الماء الملح الخل حتى يغمرهم كويس
اقفلي المرطبان كويس جدا علشان ما يدخلش عليه هوا
ويعفن وبعد اسبوع يصبح مخلل
مخلل الزيتون بالفلفل
مخلل الزيتون
المقادير :
خمسه كيلو زيتون اخضر صغير الحجم– 1 كيلو ليمون
– ربع كيلو فلفل اخضر حار –ملح لكل كوب ماء ملعقة كبيرة ملح
- زيت زيتون – كوب عصير الليمون .
الخطوة الأولى :
اغسلي الزيتون وقومي بدقه كله إلى أن تنتهي الكمية
– انقعي الزيتون بالماء مدة أربع وعشرون ساعة
– ضعي الزيتون في مرطبان وقطع من الليمون وقطع الفلفل الحار
– أضيفي الماء والملح واغلقي المرطبان واتركيه مدة أسبوعين.
الخطوة الثانية
بعد مضي أسبوعين قومي بفتح المرطبان وصفي الماء في وعاء
– نقي الزيتون من الليمون والفلفل القديم
– أضيفي كوب الليمون وكوبان من الماء القديم
واغمري ما تبقى من المرطبان بزيت الزيتون
4-مخلل الباذنجان بالثوم
والمقادير
2 كيلو باذنجان طويل متوسط – نصف كيلو ثوم مقطع وجاف
ويستورد من إيران أو الهند موجود عند العطارين
– ملح – كزبرة جافة حبات صحيحة
– كمون جاف مطحون – فلفل احمر مطحون
– حبة البركة – خل –ماء
( هنا أذكرك أن كل كوب ماء تحتاجين إلى ملعقة كبيرة من الملح) .
الطريقة :
ينقع الثوم مدة ثلاثة أيام مع تغيير الماء كل ساعتين إلى أن ينظف ويتغير لونه قليلا
– يشق الباذنجان إلى أربعة شرائح على أن يبقى معلقا من العنق
– يحشى الباذنجان بالخلطة وهي الملح والفلفل الأحمر
والكزبرة الجافة والكمون الجاف وحبة البركة
و توضع في مرطبان من الزجاج بحيث تصبح طبقة من الثوم
وطبقة من الباذنجان إلى أن تنتهي الكمية
– يضاف الماء والخل لكل كوب ماء كوب من الخل الأبيض
ويترك مدة أسبوعين وبعدها تستطعين أن تأكلي منها
5-مخلل الطماطم
5 كيلو طماطم متوسطة الحجم – خل – ثلاث رؤوس ثوم
– كوب ملح – نصف كوب فلفل احمر
– ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة مطحونة –ماء
الطريقة :
ينظف الطماطم وينشف من الماء وتبقى حباته كاملة
– قطعي حبة الطماطم إلى أربعة أقسام دون أن تفصليهم عن بعض
– اعملي الخلطة وهي الثوم والملح والكزبرة والفلفل الأحمر
– احشي الطماطم بالخلطة إلى أن تنتهي منها
– رصي الطماطم في (مرطبان) زجاج ثم اقلبي المرطبان
بحيث يكون فتحتة اسفل وضعيها على مصفاة
– بعد حوالي أربع ساعات اقلبيها
- أضيفي لها الخل كامل دون زيادة أي من الماء
– اتركي المخلل مدة أسبوع أو أسبوعين ويكون جاهز
6-المخلل المشكل
أنواع الخضار
– جزر صغير الحجم – قرنبيط مفصص وردات صغيره
– بصل صغير – خيار صغير الحجم – فلفل اخضر حار .
الخلطة
: ملعقة سكر - لكل كوب ماء تحتاجين إلى كوب خل
– لكل كوب ماء تحتاجين إلى ملعقة متوسطة من الملح
الطريقة
: نظفي الخضار وجففيها – الآن قطعي الجزر إلى قطع طويله
– قطعي الخيار إلى قطع متوسطة
– البصل انزعي الرأس ويقطع إلى نصفين
– يترك الفلفل كما هو دون تقطيع .
أضيفي الملح والسكر والماء وحركيهم جيدا
– أضيفي الماء والخل والملح والسكر إلى الخضراوات المقطعة
بعد أن تضعيها في مرطبان زجاجي
– اتركي المخلل لمدة أسبوعين إلى أن ينضج المخلل
7-مخلل الفلفل بالزيت
المواد والمقادير
: كيلو فلفل صغير حار ( هندي اخضر ) نصف كيلو ليمون
– ثلاث ملاعق كبيرة ملح – زيت زيتون .
الطريقة
: يغسل الفلفل الحار ويقطع إلى قطع متوسطة
– يقشر الليمون الحامض ويقطع إلى قطع صغيرة جدا
– يخلط الفلفل والليمون ويضاف لهم الملح
ويترك حوالي نصف ساعة
– يوضع الخليط في وعاء زجاجي
ويضاف له زيت الزيتون ويمكن أكلة بعد فترة أسبوع
8-الزيتون المخلل
(أ) تخليل الزيتون الأخضر المفدغ:
1. يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم
"زيتون تفاحي" وتغسل جيدًا ثم يدق بخفة لتفتيحه "زيتون مفدغ".
2. يرص في برطمان زجاجي في طبقات متبادلة مع الفلفل
وحلقات الليمون والكرفس بعد غسله وتقطيعه إلى قطع صغيرة.
3. يضاف إليه محلول ملحي 10 - 12% وعصير ليمون
ويصب على الزيتون حتى يمتلئ البرطمان ويلاحظ تغطية الزيتون تمامًا بالسائل.
4. يغطي السطح بطبقة من الزيت سمكها 1 سم
ويقفل البرطمان ويترك من 1- 15 يوم حتى يصفر اللون
مكدوس الباذنجان
المقادير
باذنجان صغير – فلفل احمر مطحون – ملح –زيت زيتون – ثوم مطحون – عين جمل مقطع قطع صغيرة جدا
الطريقة :
اختاري الباذنجان الصغير و انزعي عنه الرأس بيدك فقط
– ضعي الباذنجان في وعاء بعد تنظيفة واغلي الباذنجان حوالي عشرة دقائق على النار
– يصفى من الماء ويشق من الوسط فقط – الآن اخلطي المقادير وهي الثوم الناعم والجوز الناعم والملح والفلفل الأحمر و ضعي قليلا من الخلطة داخل كل حبة باذنجان
رصي الباذنجان في وعاء زجاجي إلى أن تنتهي من الكمية كلها ثم اقلبي المرطبان بعد فتح الرأس مدة يوم كامل إلى إن يجف وتتخلصي من الماء الزائد
– صبي الزيت في المرطبان كامل دون إضافة أي شيء أخر
– يغطى المرطبان ويترك لمدة ثلاثة أسابيع وبعدها تستطعين أن تأكلي من المكدوس
ملاحظة : عند استخدام ملعقة لأخذ المكدوس يجب أن تكون جافة كي لا تظهر
طبقة بيضاء على السطح
منقول
يتبع
التعديل الأخير تم بواسطة هيفولا ; 09-30-2012 الساعة
05:44 PM
هيفولا
مشاهدة ملفه الشخصي
إرسال رسالة خاصة إلى هيفولا
البحث عن المشاركات التي كتبها هيفولا