|
أكلة المقادم في ذاكرة البراشي ( 03 - 10 )
سيدي الأخ العقيد / سامى عطا الياس مكة تاريخ و أحداث(3) أكلة المقادم في ذاكرة البراشي تشكل وجبات الطعام الغذائية : عبر العصور تراثاً مهماً في تاريخ الشعوب ؛ لما فيها من ارتباطات أنثربولوجية تكشف الكثير من أسرار البشر وحيواتهم الاجتماعية ، ويأخذ الطعام أبعاداً رمزية في خلق سلوك ولغة تسبر سياقات ثقافية متعددة داخل المجتمع الواحد ، ولما كانت مكة المكرمة قبلة الدنيا ومهوى الأفئدة ومجمع الأذواق ؛ أخذت الأطعمة الموروثة بها زخماً ثقافياَ زاخراً بالتنوّع والثراء المعرفي ، ولعل تسليط الضوء على أكلة " المقادم " كمكوّن رمزي وتراثي في الثقافة المكية يعطي بعض المؤشرات الاجتماعية للحياة في مكة المكرمة . فقد كان مساء الأحد 22 /10/ 1433هـ عامراً والدسم فيه للركب ؛ حيث تلقى موقع قبلة الدنيا دعوة من " مطعم البراشي " بمكة المكرمة ؛ للتعريف بالأكلة الشعبية " المقادم " في ذاكرة المكيين ، وتاريخ عائلة البراشي معها وكان فريقنا الإعلامي ممثلاً في الإخوة : حسن مكاوي ، حسن شعيب ، أسامة بالمعلم .. التقينا بصاحب " مطعم البراشي للمقادم " العم فهد أحمد عبد الله براشي ومعه ابنه الأستاذ / هاني براشي ، وكان لنا معه الحوار التالي : متى بدأتم في مهنة بيع المقادم ؟ وأين كان محلكم لبيعها ؟ بدأ المعلّم / أحمد براشي في مهنة طبخ المقادم تقريبا عام 1380هـ ، يعاونه أحد أبنائه الكبار ، وكان أكبرهم : فهد أحمد براشي ، أما ( الأب )المعلم/ أحمد براشي : فقد اشتهر ببيع المقادم في النقا بالحلقة وما جاورها ؛ حيث لم يكن أحدٌ غيره في النقا والمنطقة المحيطة بها يقدّم هذه الأكلة . كم لكم في بيع المقادم ؟ وما الجديد الذي تغيّر بهذه المهنة خلال السنين الماضية ؟ لعائلة البراشي في مهنة بيع المقادم واشتغالها ما يقارب 53 عاماً ، ابتداء من المعلم / أحمد ، مرورواً بابنه فهد وإخوته ، وانتهاء بالأستاذ / هاني الآن .. وبالنسبة للمتغيرات التي حدثت على المهنة ؛ وهو ما شجع أغلبية البائعين لامتهان بيع المقادم في الفترة الحالية ؛ هو تيسير وسهولة طبخ المقادم الآن مقارنة بها في الزمن القديم ؛ وبحكم توفّر العمالة التي سهّلت على الكثيريين عمليات الطبخ والبيع والتقديم . كيف تتم عملية طهو المقادم من التنظيف وحتى تقديمها للزبون ( بالتفصيل ) ؟ المقادم : هي الأرجل الأمامية للأنعام , الغنم ، البقر ، الجمال ، والأرجل الخلفية أيضاً .. وتأخذ عملية التنظيف والطهو عدة مراحل كالتالي : 1-تجميع المقادم من المجازر ، ومن ثم غسلها من الدم وما يتعلق بها من أوساخ ، ثم رصّها ، وترتيبها . 2-توضع في برميل يكون تحته دافور جاز ( سابقا ) ويكون نصف البرميل مملوءاً بالماء ؛ حيث تُسلق المقادم في الماء حتى تصل لدرجة الحرارة معينه لا تزيد ولا تنقص . 3- بعد ذلك تبدأ عملية الحك بالسكين للشعر الذي ليّنه الماءُ الحار ؛ فيسهل خروجه ومن ثم انتزاع الحوافر في مكان معين بالسكين ؛ لتصبح المقادم في هذه المرحلة بيضاء دون شعر أو حافر ، ولكن يتبقى القليل من الشعر لا يمكن إخراجه بالسكين . 4- يأتي بعد ذلك دور النار بالدافور الجاز ( سابقا ) ؛ ليتم حرق الشعر المتبقي من عملية التنظيف بالسكين ؛ حيث يفحس بالنار جيداً ما بين الأظافر وببقية المناطق . 5-وبعد ذلك تعرض المقادم للنقع في الماء الفاتر ، ويُحكّ السوادُ الذي تركته النار جيداً بالسكين ، ومن ثم يتم غسلها حبةً حبة . 6- مرحلة الطهو وتأخذ في االعادة ما يقارب 3 ساعات ، ويختلف الزمن حسب نوع الذبائح : مابين السواكني وغيره من البهائم .. وهنا يأتي دور إزالة بيت أو غدة الشعر في المقادم ؛ وهي عبارة عن كيس دهني فيه زغب ، هو منبت الشعر بالبهيمة ، ويقع بين الحافرين ، ويُنتزع باليد بكل سهولة ؛ حيث إنه في غير الاستواء يصعُب انتزاعه ، وبهذا تكون المقادم جاهزة للتقديم بالهناء والعافية . من هم أبرز الذين كانوا يقدمون أكلة المقادم غيركم في مكة ؟ وأين أماكنهم ؟ فيمن أدركتهم بتلك الحقبة الزمنية كانوا كالآتي : · المعلم / أحمد عبد الله براشي : في حارة النقا - الحلقة . · المعلم / سلمان دنونو : بحارة المسفلة . · وعلى أغلب الظن المعلم / عباس مقادمي : في سوق الليل- القشاشية |
وبعد ذلك بسنوات عديدة بما يقارب 20 عاماً بدأ في المهنة أكثر من شخص أغلبهم كانوا يعملون معنا عمّالاً في التنظيف والطبخ ، ولكنهم تمرّسوا علي المهنة وقاموا بفتح محلات خاصة بهم وعملوا لحسابهم الخاص ، وكانوا يقومون ببيع المقادم لا اشتغالها ، وأشهرهم :المعلم / إبراهيم الألماس ؛ وهو أحد مساعدينا سابقا ، وقد فتح محله في حي المسفلة ، وكذلك المعلم حسن الزيدي ؛ وفتح محله في العقدين الأخيرين بحي المعابدة .. وهم جميعاً من الجنسية اليمنية الماهرة التي كانت لنا خير سند ، وكنا نعتمد عليهم في أغلب أعمال المحل ، وقد أصبحوا الآن معلمين يشهد لهم السوق ، وقاموا بتوريث المهنة لأبنائهم وإخوانهم . كيف كانت عادات أهل مكة في تناول هذه الأكلة ؟ في الصباح أم المساء ؟ بالعيش ؟ أم شوربة .. وهكذا . عادة أهل مكة سابقا في أكل المقادم أنها تؤكل في الإفطار ، لكن تغيرت العادة لعدة أسباب وأصبحت تؤكل في العَشاء ؛ من بعد صلاة المغرب ؛ ليسهل هضمها ، ولكننا - في مطعم البراشي – حاولنا إعادة العادة القديمة ونبيع المقادم صباحاً كما كانت في مكة قديماً وإن لم نجد إقبالاً في ذلك ، لكن إصرارنا على إحياء العادات القديمة مهما كانت بسيطة يسعدنا كثيراً . وقد كانت المقادم تؤكل كما هو معروف حاليا بالفتة ، والشوربة ، والقطفة والتي هي عبارة عن : طبقة السمن التي تخرج من عظام المقادم أثناء الطهو ، ويكون بها رائحة وطعم المقادم بشكل ظاهر جداً ، وخلاف ذلك يكون السمن الذي يضعه أصحاب بعض محلات المقادم ؛ لإغراء الزبون .. ومن الممكن أن يشمل طبق المقادم إضافات أخرى كالطحينة البلدي ، والحُمَر وقد أضفنا - في مطعم البراشي - تنويعاً وطرقاً جديدة في تقديم المقادم ؛ حيث ابتكرنا ستة أصناف جديدة هي : 1-(إيدام المقادم ) بطريقة تختلف عن الموجودة ؛ لتكون مطهوة بدون عظام . 2- (مقلقل المقادم ) بدون عظام ، علي الصاج مع الخضروات . 3-( طاجن مقادم كزبرية ) بالكزبرة الخضراء . 4-طاجن مقادم بالحُمَر. 5- طاجن مقادم بالطحينة . 6-كفتة مقادم مقلية . ومازالت المحاولات مستمرة في اكتشاف وتكوين أصناف جديدة إن شاء الله تعالى ؛ خاصة وقد لاقت الأصناف الجديدة جذب واستغراب العديد من الزبائن ؛ لعدم تعودهم عليها ، ولكن عند التجربة تختلف تماما النظرة ويتغيّر الذوق ، ويصبح الزبون دوما طالباً للجديد . هل شاركتم في مهرجان الجنادرية بهذه المهنة ؟ وفي أي عام كان ؟ المشاركة في مهرجان الجنادرية لم تكن في مهنة المقادم ، وإنما كانت في مهنة " بيع البليلة " وهي أيضاً أكلة تحتاج إلى فن في إعدادها وتقديمها ، ( تضاف إلى مهنة طهو المقادم لدى العم فهد براشي ) حاولت فيها الدمج بين المهنتين ، ولم يسبق لنا المشاركة تحت ظل "بيع المقادم" ، ونطمح لذلك لسبب واحد فقط هو إظهار هذه الأكلة التي هي جزء مهم من التراث المكاوي يُضاف لتراث الأطعمة في بقية مناطق المملكة ، ولتعريف الناس بها . كلمة توجهها لموقع قبلة الدنيا مكة المكرمة : وفي النهاية نشكر موقع قبلة الدنيا : ونخص الشكر للحسنين مكاوي وشعيب وأسامة بامعلم ؛ لمحاولتهم التنقيب على التراث واهتمامهم بالحياة السابقة التي كانت تملؤها البركة والمحبة ، وبالكاد كنا نجد ما يعكر صفو الحياة ومنغصاتها .. وأشكركم أيضا : علي نشركم للتراث من خلال إقامتكم وتغطيتكم للعديد من الفعاليات التراثية التي نأمل أن يكون لنا فيها نصيب ؛ لننال فقط شرف المشاركة تحت ظل قبلة الدنيا وممثليها .. هذا والله المـوفق لما يحبه ويرضاه ، ولكم جزيل الشكر والسلام عليكم ورحمـة الله وبركاتـه . ونحن بدورنا في موقع قبلة الدنيا نشكر القائمين على مطعم البراشي للمقادم دعوتهم وضيافهم الكريمة لنا وبخاصة العم فهد وابنه الأستاذ / هاني براشي الذي كان سبّاقاً لدعوة الموقع منذ أكثر من 6 أشهر ، ولكن كثرة انشغالات الأعضاء حالت دون الزيارة ؛ فلهم منا كل احترام وتقدير على ثقتهم ومواصلتهم لنا حتى تمّ هذا اللقاء الجميل الثري بالتراث .. مع اتصال الشكر للأستاذ / هاني براشي على مساهمته في إعداد الحوار بالشكل المطلوب . من إعداد وتصوير : حسن شعيب ، حسن مكاوي ، أسامة بامعلم . |
| All times are GMT +3. The time now is 05:05 AM. |
Powered by vBulletin® Version 3.8.5
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.